Por: Catherine Contreras

El Gran Teatro Nacional será nuevamente escenario de la entrega de los premios Summum. Bajo la dirección de Cecilia Valenzuela, esta novena edición incluye nuevos reconocimientos y formas de selección, con miras a identificar a los representantes de la excelencia culinaria nacional. “Como todo peruano, aprecio la gastronomía peruana por su creatividad y sus ingredientes. Pero lo que me emociona más es cómo el Perú está encontrando un camino para destacar en el mundo. Empezamos a hablar de algo que estamos haciendo hoy los peruanos y no de algo que se hizo en el pasado”, apunta Alfredo Torres, de Ipsos Perú. Con él conversamos.

—¿La gastronomía se afianza como principal motivo de orgullo de los peruanos?
Sí, en las encuestas que hacemos para Fiestas Patrias sigue ocupando el primer lugar, y creo que se retroalimenta cada vez que hay premios como el de Summum o reconocimientos internacionales como los 50 Best. Pero además, lo que hemos querido hacer con Cecilia Valenzuela, quien es la directora de Summum, es ampliar el espectro, porque esto no es solo un tema de restaurantes, nada hacemos si no hubiese buenos insumos. Por eso, este año se otorgará un premio al Mejor Productor: puedo adelantar que es una persona de Cusco y que ha estado desarrollando las variedades de papas nativas.

—¿Cómo fue su elección?
Este premio ha sido elegido por los chefs, así que también estamos ampliando un poco el juego: antes todos los premios los decidíamos por la encuesta de Ipsos, ahora hay premios más especializados y que difícilmente un comensal limeño podría atribuir.

—El día que el comensal dé ese paso será genial.
Claro. Pero son los chefs los que buscan estos insumos para hacer mejores platos. Otra innovación en esta misma línea es el Premio a la Investigación, porque en el espacio gastronómico se están generando organizaciones que investigan los insumos peruanos. Creo que ese es un segundo motivo de orgullo, que deberíamos tener los peruanos y que todavía no es tan extendido, que es el crecimiento de la agroexportación. Tenemos una variedad de frutas que están llegando al mundo y con un gran reconocimiento por su calidad. Esa es una historia paralela que también me gusta.

—Es interesante cómo, a través de los años, la cadena gastronómica se ha ido revalorando desde sus inicios. ¿Qué nos falta destacar?
Todavía se siente una distancia entre Lima, Arequipa y Cusco, que están más desarrolladas, y el resto de ciudades del interior. En temas como el cuidado de los insumos, el servicio, la misma organización del restaurante como una experiencia completa y grata. Eso es algo en lo que la competencia está generando niveles muy altos de calidad en estas principales ciudades, pero todavía siento que en las demás –salvo excepciones– no estamos en el mismo nivel.

—Nuevos paradigmas han entrado a tallar en el tema gastronómico. ¿Eso se refleja en las encuestas? ¿La gente ya empieza a ver más allá del plato?
Yo lo veo en su conducta, en el respeto a las vedas en un país donde casi nada se respeta, donde uno siente deterioro en otros ámbitos de la actividad humana, en la política, en fin. Sin embargo, uno ya sabe que si hay una veda de camarones no puede comerlos. Del mismo modo, en el Perú hay una tendencia a la comida más saludable que recién está empezando, y creo que ahí está uno de los retos que nuestros chefs están desarrollando.

—Y en función de nuestra economía, ¿el consumo en restaurantes ha subido o se afianza? 
Continúa creciendo, y además tiene que ver con un cambio en el estilo de vida. Años atrás la gente podía ir más a almorzar o comer a su casa, hoy –en parte por el tráfico– eso es más difícil. Además porque ahora que las familias son más pequeñas, hay muchos solteros o parejas sin hijos, eso también lleva que haya más consumo fuera del hogar. Entonces, sí, el ritmo de vida está contribuyendo al crecimiento de la alimentación fuera del hogar.

—Hoy que aparecen opciones diferentes con la nueva generación de cocineros, ¿cómo hacer para que estas listas siempre se renueven? El limeño es muy clásico.
Tenemos un premio al Mejor Nuevo Restaurante, y es uno de los más interesantes justamente por eso: nos trae novedades. En él participan todos los restaurantes creados el año anterior (de enero a diciembre). Por otro lado, en la encuesta hemos introducido algunos filtros para mejorar la votación: por ejemplo, hace unos años, todos los comensales podían votar por todos los restaurantes; ahora les preguntamos si han consumido en tal tipo de restaurante, y si no han ido no pueden votar. Desde el año pasado empezamos con ese cambio y es un buen filtro porque hace que la respuesta sea más fresca y no esté basada en un recuerdo.

—Este año tienen la nueva categoría de pollo a la brasa, el más consumido y el más democrático. ¿Por qué nunca antes lo consideramos para un premio?
Nos hemos rendido ante la evidencia. El Comité Consultivo de Summum pensaba que el plato no era para una categoría que debería estar en el premio, pero ya la hemos incluido en esta categoría que es la más popular. Además, es un producto que se origina en el Perú hace 50 años y que ha crecido muchísimo aquí y afuera: en algunas ciudades del extranjero la colonia peruana ha contagiado a los locales esta costumbre, porque la manera de prepararlo es muy diferente y también porque es muy familiar.

—Sobre los premios Mejor Cocina de Autor y Mejor Chef Mujer, ¿siguen siendo necesarios reconocimientos diferenciados por género?
Lamentablemente, sí. Por supuesto, las mujeres pueden ganar todos los premios, no hay ninguna restricción. La restricción está en la mente de los votantes. Esta es una acción para darle visibilidad a la mujer y que ella también gane en el premio Mejor Cocina de Autor. Quien dirige Summum es una mujer y en la crítica gastronómica también hay muchas mujeres. Lamentablemente, en el mundo de los chefs hay una tradición quizá masculina que creo se ha quedado en la mente de los comensales, y tienen ese prejuicio inconsciente.

—¿Qué autocrítica haría, qué temas faltan cubrir como premio gastronómico?
Hay categorías difíciles de medir, como restaurantes de clubes u otros que ofrecen varios tipos de especialidades que todavía no están recogidas en el premio. Pero hacia eso se puede seguir avanzando a futuro.

SOBRE LA ELECCIÓN
Una encuesta online diseñada y procesada por Ipsos Perú fue enviada en meses pasados a 5 mil personas, desde críticos gastronómicos hasta comensales. Este año más del 10% de convocados respondió la encuesta para las 32 categorías.

Esta votación se complementó con las decisiones de tres jurados especiales: críticos gastronómicos, que votan por Mejor Cocina de Autor y Mejor Chef Mujer; chefs, para elegir al Mejor Productor; y el Comité Consultivo de Summum, que designó al Mejor Restaurante Clásico, Mejor Huarique, Mejor Bartender y Mejor Maitre. Además, se solicitó la colaboración especial del Club del Vino para elegir al Mejor Sommelier.

Fuente:https://elcomercio.pe/gastronomia/noticias/impreso-alfredo-torres-adelanta-novedades-premios-summum-2018-noticia-550368