Por Pierina Denegri

El premio Summum 2018, que reconoce a chefs, restaurantes, maitres, bartenders, sommeliers y productores, fue motivo para la reunión de cocineros, críticos, investigadores y apasionados de la cocina.

El Gran Teatro Nacional fue testigo de una noche llena de aplausos, un ambiente alegre y un sentimiento de orgullo.

Aparte de los reconocimientos clásicos, este año se instauró el premio a la cocina de autor. Un galardón que reconoce el talento y capacidad de crear e innovar, que se combinan en una preparación bella y con gran sabor.

Este reconocimiento se suma al premio a la Mejor chef mujer, instaurado el año pasado. Responde a la necesidad de visibilizar a las mujeres, porque la frase “felicíteme al chef” no corresponde solo a hombres. Y también está la importante categoría Mejor restaurante del Perú, que corresponde al primer lugar del Top 20, que un jurado especializado elige.

En este especial presentamos perfiles de los ganadores de estas tres categorías: Virgilio Martínez, Arlette Eulert y Mitsuharu Tsumura, con su restaurante Maido. Un pequeño agradecimiento por sus aportes.

1. Mitsuharu Tsumura, ‘Misha’
Dueño de Maido, ganador del Mejor restaurante del Top 20
​Si bien de niño se imaginó en una profesión clásica, como doctor o abogado, terminó siendo cocinero. Conocido como ‘Misha’, Mitsuharu Tsumura empezó a interesarse en la cocina cuando los olores a guiso llenaban su casa. Conquistado por lo que preparaba Maura, la cocinera de la familia que había heredado la sazón de su abuela materna, decidió aprender a cocinar. Empezó como ayudante de Maura y picaba el ají y el culantro mientras veía televisión.

Fue gracias a sus padres que se decidió a estudiar cocina, ya que ellos le plantearon la opción, siempre y cuando fuese en una universidad. Por eso, terminó graduado de Johnson & Wales University (EE.UU).

“Me fui a Japón con la expectativa de un recién graduado, pero llegué y me di cuenta de que no sabía nada. Tuve que empezar desde cero”, afirma ‘Misha’.

El restaurante Seto Sushi en Osaka (Japón) fue su segunda escuela. Ahí aprendió a preparar el mejor arroz y a usar el cuchillo de una forma impecable, con una agilidad sorprendente.

Otra de las cosas que aprendió era que había que sufrir y esforzarse para conseguir las cosas. “Cuando uno logra algo sufriendo, lo va a cuidar más que si se lo regalan”, admite el cocinero.

RECONOCIMIENTO MUNDIAL 
Hoy su restaurante Maido, que significa ‘bienvenido’ en japonés, repite el plato como líder del Top 20 de restaurantes del Perú por segundo año consecutivo. Esta distinción se suma a la que logró hace unos meses, cuando consiguió el puesto número siete del prestigioso ranking The World’s 50 Best Restaurants.

Con una sonrisa dibujada en el rostro, Tsumura recibió la noche del lunes el premio Summum y, en medio de las felicitaciones, logró dar respuestas sobre esta distinción. “No me alcanzaría el tiempo para responder qué es la cocina para mí; es que es mi vida. Es lo que mejor sé hacer”, finaliza el cocinero.

2. Arlette Eulert
Mejor chef mujer 
​Cuando le preguntamos cómo llegó a ser cocinera, Arlette Eulert pone una mirada pensativa y dice con una sonrisa: “Aprendí con mi mamama (abuela) Bárbara”. Este año logró escalar al primer puesto y así ganar en la categoría de Mejor chef mujer.

De algún modo, desde los 14 años supo que quería ganarse el pan creando: quería ser pintora o cocinera. Pero, por cuestiones de la vida, tuvo que estudiar secretariado.

Nunca ejerció esa carrera y luego empezó su camino como artista plástica. Primero en Bellas Artes y luego en la Pontificia Universidad Católica del Perú, hasta que por problemas económicos tuvo que trabajar.

Pero lo lenta que podría resultar una vida como pintora la hizo tomar la decisión de cambiar todo: se dedicaría a la gastronomía.

Una de las oportunidades más grandes que tuvo fue trabajar con Rafael Osterling en el Café del Mar. “¿Dónde has cocinado antes?”, le preguntó el cocinero. “Con mi abuelita”, respondió sin pensar y lograron congeniar en un instante.

Ya en la ruta de la cocina hizo otras paradas, algunas de las cuales fueron en La Mar de Gastón Acurio y en Europa, en restaurantes como Ibai y Gaig en Barcelona y Nobu, en Londres. Finalmente llegó a buen puerto: su propio restaurante.

INSPIRACIÓN EN LA TIERRA 
Algo que caracteriza a Arlette es su amor por lo nuestro. Incluso el nombre de su restaurante Matria, que fundó hace cinco años, es la unión de las palabras ‘madre’ y ‘tierra’.

Por eso, su restaurante propone una carta que se basa en los productos disponibles en la temporada, lo más fresco para el comensal.

Este reconocimiento responde a la creatividad que la caracteriza, propia de una artista. Además, es un ejemplo del ser peruano: tener dificultades y salir adelante de la mejor manera posible.

3. Virgilio Martínez
Mejor cocina de autor 
​Un reconocimiento más se suma a la lista de premios obtenidos por Virgilio Martínez. El chef del innovador restaurante Central recibió el premio Summum a la Mejor cocina de autor, una de las nuevas categorías para esta edición.

“Me gustaba viajar y el arte, el oficio de trabajar con las manos, crear. Nunca me vi en un trabajo convencional”, nos cuenta Martínez. Es por ello que desde un principio estudió alta cocina en Le Cordon Bleu de Canadá e Inglaterra.

Su espacio de confort es la cocina, donde prepara los platos que han posicionado a Central como uno de los mejores establecimientos del mundo. Prueba de ello es que se encuentra en el cuarto lugar del ranking The World’s 50 Best Restaurants.

Central ha pasado por cambios significativos: desde tener una carta con diversos platos hasta solo ofrecer un menú de degustación. Para Martínez, se trata de dar al comensal una experiencia completa. Y en su faceta de chef, tener una historia para contar la preparación de cada plato.

CONOCER LOS INSUMOS 
Otra faceta importante de Virgilio Martínez es la de investigador con su proyecto Mil Centro, en Cusco, que tiene un objetivo que va más allá de lo culinario. Es un centro de investigación, interpretación y desarrollo que explora los orígenes e historias de insumos de la biodiversidad andina.

Y no es un proyecto aislado debido a que trata de incluir a los agricultores, quienes laboran bajo su propio sistema de trabajo rotativo.

La experiencia en Mil Centro es completa: no solo se va a comer, sino también conocer lo que ofrece la tierra. Por eso, el público puede visitar el herbario y su taller de investigación.

Virgilio ha demostrado que la tradición de los alimentos locales puede verse combinada con la innovación de la cocina contemporánea y, de esta manera, crear una obra de arte culinaria.

Fuente: https://peru21.pe/cultura/premios-summum-2018-pasion-arte-cocina-424241