SUMMUM

Todo empieza y termina en nuestra tierra hermosa capaz de ofrecer los frutos más diversos, sabrosos y entrañables. Por eso, SUMMUM 2024 está inspirada en el Origen. El de nuestros cultivos ancestrales donde comienza la gran cultura gastronómica del Perú.

Empero, pronto, nuestras sales, frutas, flores y hierbas nativas acogieron, generosas, las semillas que llegaron con el paso de los años. Y ahora, hermanadas, hacen posible el mestizaje que permite la variedad de nuestra comida.

Sin embargo, muchos de nuestros cultivos originarios se perdieron en la memoria y otros tantos se quedaron circunscritos a localidades olvidadas. Por eso, SUMMUM se esfuerza cada año en reconocer la labor de investigación de centros como Mater Iniciativa, que sensibilizan y educan en la preservación de nuestros cultivos; o el trabajo del INIA, un instituto del Estado que privilegia el aprovechamiento de los recursos genéticos y la producción de semillas en su área investigativa.

Convencidos de que celebrar a sus cultores ayuda a nuestra gastronomía a conquistar los paladares internacionales, quienes organizamos SUMMUM trabajamos para apoyar batallas por lograr denominaciones de origen. Este año, el reconocimiento especial al producto emblemático será para la sal de Maras, una maravilla andina cuidada por una comunidad que la cosecha hace 600 años con una técnica heredada de generación en generación.

En esa misma línea, hay un premio especial para una agricultora tenaz como Yudy Cisneros. Ella es uno de los motores en Aspagro, una cooperativa que reúne a 132 productores de quinua orgánica en Sachabamba, Ayacucho, donde este producto originario se siembra practicando los principios de sostenibilidad que el futuro requiere.

Nuestros productores merecen el destacado y agradecido aplauso de los peruanos. El nuestro es un suelo fortalecido por sus raíces. Con una geografía que se transforma desde los manglares en Tumbes hasta los desiertos en Tacna, desde su largo litoral hasta las faldas de sus cordilleras, que no se detiene en la inagotable y fértil selva amazónica, y que sin la mano firme y sacrificada de quienes cultivan los campos, estos productos no se acercarían a la gran mesa nacional.

Honor a todos aquellos que siembran y cocinan en el Perú ofreciéndole al mundo sabor, color y amor.

Cuando empezamos a hacer SUMMUM en 2007, el Perú no figuraba en el mapa de la gastronomía mundial, aunque ya los más entendidos comentaban que algo grande se estaba cocinando en el Perú. Cuando en 2013, Astrid & Gastón alcanza el primer lugar en el Latin America’s 50 Best Restaurants la opinión pública empieza a tomar conciencia de este proceso, aunque recién en 2016 la gastronomía pasa al primer lugar en la encuesta anual de Ipsos a la opinión pública peruana sobre los mayores motivos de orgullo nacional, posición que no ha dejado desde entonces. La consagración definitiva vendría con la elección de Central como el mejor restaurante del mundo en The World’s 50 Best Restaurants en 2023.

Ipsos ha acompañado a SUMMUM en este proceso de identificar y reconocer a los mejores chefs y restaurantes del país con una metodología a prueba de sesgos indebidos. El método que emplea Ipsos es la consulta a un panel de 5,000 conocedores y comensales frecuentes cuidadosamente seleccionados. A ellos se les remite la encuesta, que este año contestaron entre mayo y junio 1,042 personas, una muy buena muestra para esta metodología.

A diferencia de las votaciones digitales masivas, en el panel de Ipsos la votación es por invitación y nadie puede votar más de una vez. Además, se exige haber asistido al menos tres veces el último año a restaurantes de un determinado tipo de cocina para votar en esa categoría. La rigurosidad de la metodología permite construir rankings para cada categoría y no simplemente decidir un ganador.

En ese sentido, SUMMUM es un reconocimiento no solo a la creatividad y el esfuerzo de nuestros chefs sino también al espíritu emprendedor y el trabajo en equipo de gestores, colaboradores y proveedores de miles de restaurantes que han convertido a la cocina peruana en motivo de orgullo nacional y al Perú en un destino de turismo gastronómico cada vez más apreciado en el mundo.