SUMMUM

El Perú es un país que saborea sus paisajes. En cada lugar, por más recóndito que sea, hay un fruto, una especie, una hierba distinta. Un color, un aroma, una razón para quedarse, para sentir detenidamente.

La cocina peruana es arte, sus cocineros han creado a través de los siglos. Por eso, este año, SUMMUM ha instituido un espacio para reconocer esa creatividad: Es el premio a la Cocina de Autor. Un galardón que reconoce el talento, la constancia que innova y explora, que resume y recrea cada pedazo de esta maravillosa tierra, en un plato, en un manjar, en una propuesta de belleza y sabor.

Este reconocimiento se suma al premio a la Mejor Chef Mujer, instaurado el año anterior: La necesidad de visualizar a las mujeres en las cocinas no se impone, únicamente, en el Perú. La frase “felicíteme al chef”, es internacional y refiere a un hombre a cargo de un delicioso y único plato que se acaba de degustar. En la misma mesa, el mismo comensal, seguramente imagina a una mujer encargándose de su postre.

Destacar la creatividad de quienes con su cocina ponen el nombre del Perú en el menú del mundo, aportar visibilidad a las mujeres que marcan la pauta de la gastronomía en el Perú; es un compromiso de quienes organizamos los premios SUMMUM. Pero tan importante definición solo se la podíamos encargar a la crítica gastronómica, la que ha puesto su pasión y su rigor, para desempeñarse como jurado.

Pero la razón por la que este año, además, hemos erigido el premio al Mejor Productor, es todavía más ambiciosa. Nuestro objetivo es ayudar a rescatar nuestra tradición en el campo y nuestros cultivos nativos. A destacar la capacidad de organización entre quienes trabajan y preservan nuestra biodiversidad. Para la determinación de este premio hemos convocado a nuestros chefs más destacados. Gracias a ellos por su generosa colaboración.

Gracias a los patrocinadores y auspiciadores que hacen posible los premios SUMMUM.

La fórmula para la elaboración del Ranking de los Top 20 de Summum ha sido hasta ahora secreta. Este año revelamos el procedimiento: A los integrantes del panel de comensales de Ipsos se les pide primero que indiquen qué categorías de restaurantes han visitado el último año. Luego, que voten por los tres mejores en cada una de esas categorías. Finalmente, se les presenta la lista de restaurantes que seleccionaron como los mejores y se les pide que escojan entre ellos los que tienen la mejor comida, el mejor servicio y el mejor ambiente.

De manera similar a un buen coctel, el Top 20 se elabora combinando estos ingredientes en las siguientes proporciones: 60% para la respuesta a la mejor comida, 20% para el mejor servicio y 20% para el mejor ambiente. Naturalmente, estos resultados no provienen de la evaluación de críticos gastronómicos sino de las preferencias de los comensales. Los peruanos tienen un paladar muy desarrollado, pero, a fin de cuentas, el ranking es el resultado de las predilecciones de cada uno en cuanto a tipo de comida y la satisfacción con la experiencia completa.

En el Ranking Top 20 del 2018 figuran seis restaurantes de cocina contemporánea y cinco de comida criolla, las dos categorías más competitivas; pero también tres de comida Nikkei, tres de cebiches, pescados y mariscos, dos de carnes y parrillas y uno de comida italiana. Cabe destacar que los tres restaurantes Nikkei se ubican entre los cinco primeros puestos, lo que sugiere una reveladora tendencia en las preferencias de los peruanos.

No siempre ha sido así. Cuando nació Summum, en el 2007, ningún restaurante Nikkei figuraba entre los 10 primeros lugares. De aquel ranking inicial solo cuatro restaurantes – Astrid & Gastón, La Gloria, La Mar y Rafael – figuran en el actual Top 20. Los acompañan otros 14 restaurantes que ingresaron al ranking a lo largo de los últimos 10 años y dos que ingresan por primera vez. Un claro indicador del dinamismo de la gastronomía peruana es que la mitad de los Top 20 no existía hace una década.