SUMMUM

La gastronomía peruana se distingue por sus mesas coloridas y abundantes. Los frutos que la adornan son un derroche de aromas, texturas y sabores dotados de garbo y temperamento. Resulta indiscutible que detrás de un gran cocinero, de un Chef SUMMUM, estará siempre un productor asombroso, comprometido y amante de la exuberancia que desde tiempos originarios se cosecha en el Perú.

Por eso, con esfuerzo, pero colmado de orgullo, SUMMUM ha logrado sumar este año al premio al Mejor Productor y al Reconocimiento a la Investigación –erigidos el año pasado– distinciones para los mejores productores de café y cacao en el VRAEM: un concepto territorial que reúne los campos de los valles formados por los ríos Apurímac, Ene y Mantaro. Un territorio comanche que, aunque constituye el corazón energético del Perú, está tristemente influenciado por terroristas y narcotraficantes.

Los agricultores legales del VRAEM protagonizan una doble hazaña, desafían la adversidad y la violencia prefiriendo sus esforzados y austeros sembríos, al dinero fácil que a la mayoría de sus vecinos les rinde la hoja de coca ilícita; y logran que sus granos de café y cacao sean reconocidos en el mundo entero.

Entonces, este 2019, además de premiar la acidez del limón sutil peruano –única en el universo, de lo que puede dar fe nuestro emblemático cebiche– y reconocer la investigación agrícola que ha permitido un maíz morado mejorado con potentes propiedades antioxidantes; reconoceremos al inigualable sabor del café de Caupimayo, que con su cuerpo intenso está conquistando paladares propios y extranjeros. Y a un desenfadado chocolate que ha rescatado variedades nativas de cacao de calidad incontrastable.

El sabor del Perú es bendito por el alma de nuestra cocina, la generosidad de nuestras cocineras, el arte de nuestros chefs, nuestro suelo, nuestra gama de verdes, la plétora de nuestra diversidad y la infinita pasión de nuestros productores.

En todas las culturas, las mujeres han asumido tradicionalmente el rol de la cocina familiar. Paradójicamente, la industria de la gastronomía fue desde un inicio un espacio controlado por hombres. Si bien hubo chefs mujeres que obtuvieron estrellas Michelin desde los años 30 del siglo pasado, hubo también escuelas como el Culinary Institute of America que no aceptaban mujeres hasta 1970.

En el Perú, también se ha sentido el dominio masculino en la gastronomía. Hemos tenido leyendas como Teresa Ocampo, que estudió en Le Cordon Bleu de París y tuvo un programa de cocina en la televisión peruana durante tres décadas el siglo pasado; o Teresa Izquierdo, que fundó El Rincón que No Conoces en 1978 y tuvo una gran influencia en el boom posterior; sin embargo, algunas de las mejores chefs que se han hecho famosas en las últimas décadas, lo han sido más por la repostería que por la cocina. Es el caso de Astrid Gutsche y Sandra Plevisani.

Por eso, Summum decidió lanzar en 2017 el premio a la Mejor Chef Mujer. Dada la escasa visibilidad que tenían entonces las grandes cocineras peruanas, se le encargó esta decisión a un jurado compuesto por la crítica gastronómica. De esa manera podrían ser premiadas algunas chefs por sus méritos y no solo por la popularidad de sus restaurantes. Con el mismo criterio se creó en 2018 el premio “Cocina de Autor”, de manera que la crítica gastronómica pudiese reconocer algún gran chef, independientemente de si los comensales que participan en la encuesta de Ipsos para Summum frecuentan o no su restaurante.

Pues bien, la sorpresa este año es que ¡ambos premios han sido obtenidos por chefs mujeres! El reconocimiento Cocina de Autor ha sido otorgado a la sorprendente Mónica Huerta, que ha renovado la culinaria arequipeña desde su picantería La Nueva Palomino; y el premio Mejor Chef Mujer a la joven chef Pía León, que se hizo conocida como jefa de cocina del célebre Central y que abrió hace un año su innovador restaurante Kjolle. Felicitaciones a las nuevas referentes de la cocina peruana.