La cocina de Central no deja nunca indiferente al comensal, lo invita a experimentar explorando nuevos ingredientes y sabores, o lo sorprende con inusuales técnicas y texturas en presentaciones inéditas. Virgilio Martínez estudia la biodiversidad del Perú y redescubre las maravillas de las papas nativas, las hierbas aromáticas, las algas y los frutos, interpretando su esencia para crear menús degustación de los que dejan huella. El cambio de geografía —de su original local miraflorino a su nueva sede en Barranco— y la constante indagación del chef en el origen de los insumos de la cosa, los Andes y la Amazonía, marcan para Central una aún más innovadora etapa.