Reconocimientos

Hay dos conceptos claros en la historia culinaria de don Cucho La Rosa: vanguardia y tradición, palabras que repite con orgullo y que explica con detenimiento. Se le hace imposible no mencionar a su gran amigo Bernardo Roca Rey, con quien trabajó hombro a hombro en la cocina novoandina. Al mismo tiempo, destaca el desarrollo de la cocina criolla, regional y marina. Todo lo que sabe lo ha llevado a la docencia como buen maestro.

El chico que empezó sirviendo cojinovitas fritas en el restaurante de su padre en el jirón Ocoña, dice hoy que aprendió a cocinar de jovenzuelo, haciendo desastres quizás, hasta que llegó el chef que lo habitaba e hizo maravillas en la cocina. Pero primero fueron esos tiempos de mirar, aprender y captar la esencia.

Si hay un reto pendiente, ese es el “descubrimiento de la cocina tradicional, que incluye la regional”, dice don Cucho, con la voz fuerte y enérgica. Y agrega: “Tenemos el mundo paralelo que corre con la tradición que es la cocina novoandina, la cocina de autor, la cocina creativa”.

El gran legado es su pasión por la experimentación y la enseñanza: “Hay tanto por aprender de la cocina peruana, tanto de la tradición, como que el lomo saltado no es chino”.

¿Y el cebiche? El cebiche, comenta el maestro, nos abre la puerta a la internacionalización, pero es el plato que más hemos maltratado “en nombre del somos libres poniéndole lo que cada ego del cocinero quiera agregar”. Cuestiona la creatividad exagerada y el ego desmesurado.

“El cocinero peruano debe ser estudioso de la cocina, curioso, debe leer y recordar que la creatividad es buena, pero que la tradición debe ser respetada”, sostiene el autor de diversos libros de cocina.