SUMMUM

Después de tres largos, dolorosos e inciertos años, nos reencontramos nuevamente en los Premios SUMMUM. La difícil experiencia que le tocó, y aún le toca, sobrellevar al turismo y a la gastronomía en nuestro país nos convoca para ser parte de la reinvención que este extraordinario y pujante sector necesita para recuperarse. Por eso, este año, además de organizar un evento amplio e integrador para premiar y agradecer a todos los actores involucrados en el proceso, que inicia en el campo y culmina en la mesa de un extraordinario restaurante en el Perú, denominamos a nuestra ceremonia SUMMUM RESILIENCIA.

Para la celebración elegimos la Huaca Pucllana; se trata, precisamente, de un maravilloso y emblemático espacio que nos devuelve a nuestros orígenes, nos remite al intercambio de nuestros productos nativos y nos inspira a reinventarnos en un imaginario ancestral donde toda la industria, desde los productores hasta los chefs, puede soñar.

Pero este año, además de premiar a los mejores productores, investigadores, líderes y chefs de nuestro país, distinguimos también a uno de los empresarios gastronómicos que logró salir adelante en medio de la pandemia, enfrentó la adversidad y venció de manera destacada.

El premio a la resiliencia ha sido el más difícil de otorgar. Los críticos gastronómicos más afamados en el Perú y los integrantes del Consejo Consultivo de los Premios SUMMUM hicieron un esfuerzo especial para concederlo. Todos y cada uno de los cocineros mencionados y destacados en este libro SUMMUM 2022 enfrentaron problemas y dificultades para los que nadie estaba preparado, durante casi dos años de confinamiento lucharon por su personal y lo hicieron con gran calidad humana y creatividad. Son muchas las historias magníficas y entrañables, dignas de reconocimiento y aplauso.

En el camino de la resiliencia hemos visto y saboreado nuevas técnicas para el delivery, escuelas de emprendedores, dark kitchens, líneas de comida para casa, salsas, tiendas y tanto más. Pensando en todos ellos, encontramos la fuerza para volver a celebrarlos.

Han pasado ya quince años desde la primera encuesta y premiación de SUMMUM en 2007. Desde entonces, la gastronomía peruana ha seguido evolucionando y expandiéndose por el mundo, pero también ha tenido que capear momentos difíciles, como los durísimos confinamientos que generó el Covid-19.

Una evidencia palpable del dinamismo del negocio de la restauración en el Perú es que del Top 10 de 2017 solo quedan tres grandes restaurantes en el top 20 de 2022: Astrid & Gastón, Rafael y La Mar. Algunos memorables establecimientos desaparecieron, otros cambiaron de manos o de generación, pero también surgieron muchas nuevas propuestas, incluso durante los difíciles años de la pandemia. Prueba de ello es que cuatro nuevos restaurantes figuran en el Top 20 de 2022.

A lo largo de estos quince años, la encuesta también ha ido evolucionando para recoger mejor la cambiante realidad del mundo gastronómico en nuestro país. Este año se ha introducido la categoría Pastelerías, que ha crecido mucho en los últimos tiempos, y se ha ampliado el premio que se otorgaba en la región Loreto a la Amazonía en su conjunto, para incluir emprendimientos de Pucallpa y Tarapoto junto con los de Iquitos. La encuesta de este año tuvo algunos tropiezos iniciales por el cierre de algunos restaurantes y la apertura tardía de otros, pero finalmente se vio compensada con una participación récord en la votación de 696 comensales.

Como siempre, los convocados a votar fueron un conjunto de comensales habituales y entendidos con la condición de que solo podían votar en categorías donde habían acudido a comer durante los últimos doce meses. A su vez, la pregunta por los nuevos restaurantes consideró solo aquellos creados con más de seis meses de antelación a la aplicación de la encuesta, de manera de dar oportunidad a un número suficiente de comensales de poder probar las nuevas propuestas culinarias. Por último, como en años anteriores, la fórmula para definir el ranking de los Top 20 contempló la respuesta a tres preguntas ponderadas de siguiente manera: 60 % para la mejor comida, 20 % para el mejor servicio y 20 % para el mejor ambiente. En consecuencia, el ranking general es el resultado de la satisfacción con la experiencia completa.